但今天不知道怎么的，曹荣生居然让步了：“这样……那我来个黄鳝好了。其余的菜，你看着上，一共八个人吃饭。”
现在的黄鳝，其实已经算是过了最肥美的季节。不过，这一条野生黄鳝，却是半米长的，起码有个两斤重。按照生长年头来说，起码是三年以上的老黄鳝了，最是滋补。黄鳝的肉质嫩滑，特别是野生的黄鳝，肉质就好像入嘴即化一样，极为难得。最关键的是，黄鳝能补中益血，治虚损。换句话说，男人吃黄鳝就对了。
杜清和也不说穿，点了点头，跟朱玉斌忙活了起来。
这一道黄鳝，杜清和打算弄一个黄鳝啫啫煲。
黄鳝啫啫煲是一道典型的粤菜，因食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”而得名。啫啫煲的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水分的控制，新手都能得很美味。但是，越是简单的菜肴，就越是考验功力。黄鳝啫啫煲里，最关键的就是火候。火候小了，黄鳝不熟，要知道黄鳝的血是有毒的，只有加热后血才不毒。火候大了，黄鳝肉嫩，立马就焦了，绝对是失分的。
所以，做这道菜就跟煲仔饭一样，要计算好上菜的距离和时间，这是一道很考验火候的菜，一般的人绝对做不到这种妙到巅毫的地步。
然而杜清和却可以，反正有神通就是为所欲为啊！
曹荣生在一旁看着杜清和把黄鳝捞起来，结果这条黄鳝好像知道死期将近，拼命挣扎，可惜都逃不掉。曹荣生是吃过见过的，知道这绝对是野生鱼了，也就放心了。回到厨房的杜清和，把黄鳝拍晕砍段，然后过一遍热水，去除黄鳝身上的膜。等过了热水之后，还需要腌制一下黄鳝，其实也不算麻烦，十五分钟的事，主要是用蒸鱼豉油、花生油和生粉腌制一下，让黄鳝更加入味而已。
然后砂锅里放入姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱等配料，猛火加热瓦煲。
其实啫啫煲的精华所在，就是要把砂锅当成炒锅来用，锅里放入葱、蒜等配料，用花生油炒香，再加入黄鳝爆炒。很多人都想不到，啫啫煲是这么做的，事实上这就是啫啫煲的最经典做法，原汁原味。等炒到了六成熟左右，盖上煲盖，在盖着锅盖的砂煲上淋少许绍兴黄酒，一下就爆燃开了，其实也是在去除腥味。
等黄酒烧完，火焰熄灭了，中间也就几分钟，就可以起锅了。
这样的啫啫煲，做的时候厨房里满满都是香气，惹得温垣在一旁都看呆了：“师父，老板这啫啫煲，怎么和你做得不一样啊，我记得你在盖上锅盖前，还会加入一点白酒的……”
朱玉斌叹了口气，这徒弟不聪明，不知道什么时候能开窍啊！
“傻徒弟，你想想，这年头哪个公务员敢附喝酒的宴席？别说喝酒了，菜里有酒都不行。万一他们出去开车什么的，叫查到了，不仅会遭受处分，甚至还来找你晦气，为了去腥，值得吗？再说了，这是真正的野生黄鳝，腥味不重，过水已经清开了不少，腌制又去掉了一部分，最后黄酒淋锅，可以说腥味很淡了，何必再加入白酒呢？徒弟，你记住了，做菜一定要懂人情世故，不然的话，你的厨艺再好，也是曲高和寡。我们做菜，不是给自己吃的，而是给顾客吃的，懂吗？”
（PS：想看经典的黄鳝啫啫煲，去重温一下舌尖上的中国2第二集就行了。）
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