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第158章 卤菜和凉拌菜(1 / 2)

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夏天除了西瓜和冷饮能解暑和解馋外,还有没有其他的食物,当然还有,有一种叫凉拌菜的食物,也是穿越了近三十年的来回不倒,过去三十年前吃过,现在凉拌菜依然还活跃在当前的市场。米云偏爱吃的,写东西也是随性而发,看到当季应景的就写,当前吃什么写什么,顺道回忆几十年前的事,什么季节写什么,完全写实。

炎炎夏日,空气中弥漫着灼热的气息,人们总是盼望着有一些清爽凉爽的食物来解暑。米云家乡的凉菜,不仅口感爽口,而且色香味俱全,让人一吃难忘,几十年过去了依然念念不忘。每个地方的凉菜可能做法都不同,南北会有差异,南方各城之间都会有差异,米云因为工作原因,南北多地的凉菜都有品尝过。

米云家乡湖南的凉菜,有着独特的做法和味道,让人回味无穷。无论是煮、炒、拌、炖,每一种方式都能让食材散发出独特的魅力。米云几十年前只吃过凉拌菜,卤菜小时候没有,只是近十几年人们生活水平提高了,才开发出各个系列的卤菜。

在八九十年代,凉拌菜也是不能经常买的菜,当时冰箱没有普及到偏远的农村地区,贩卖凉拌菜的小贩也是三五天叫卖一次,和卖包子馒头还有冰棍雪糕一样的节奏,夏天食物不容易保存,做多少卖多少,那个年代食物都比较新鲜,小贩也不会做太多食物,卖不完就容易变化,只有娃糕这种干粮性的食物天天有人叫卖。

当时那个年代不像现在,佐料工业化,食谱网络化,什么东西可以自己学着做,可以边看视频边做,凉拌黄瓜,凉拌西红柿,还有菜瓜,咸鸭蛋,鸡蛋,皮蛋,豆腐都可以,豆角,莴笋,海带都可以凉拌。在家里可以凉拌的太多了。

当时那个年代,基本上都没有人会自己在家做凉拌菜,都是等小贩卖上门来,那时候最向往的凉拌菜就是凉拌鸡爪、鸡翅系列,还有各种豆干,海菜花,豆皮,豆笋,凉拌榨菜,也不能买多,一次最多买六七个鸡爪,人均一个多,那个时候啃的渣都不剩一点,连骨头都会咬碎吃进去,还有大把的佐料都会吃干抹尽,难得的调味品,平时的菜品都比较简单,只放油烟酱醋四种佐料,比较清淡。

先说凉拌黄瓜,这种菜在农村比较常见,夏天家家户户都有种植,一直吃到秋天,秋天最后剩下的老黄瓜,最后一般用来喂猪了。

黄瓜是夏天的蔬菜之王,在湖南人的眼中更是一道不可或缺的凉菜。制作拌黄瓜也很简单,将黄瓜去皮切片,加入蒜蓉、醋、糖、盐和少许香菜拌匀即可。

这道拌黄瓜,清爽爽口,特别适合夏天食用。无论是配饭还是配面都是绝佳的选择,让人回味无穷。

米云家小时候吃的凉拌黄瓜比较简单,就用一点辣椒酱,然后黄瓜切块拌匀就好。那个年代没有什么佐料,自家种植的黄瓜纯天然,生吃都好吃,不像现在市场卖的催熟黄瓜。各大餐馆和湘菜馆还有夜市都有拍黄瓜这道菜。

凉拌西红柿和凉拌黄瓜一样的受欢迎,一日三餐都吃不厌,农村自家种植的蔬菜水果一般能吃上一两个月,天天吃都没问题,基本供应的上,因为黄瓜,西红柿和豆角的成熟时间不同,都是自然成熟,一批批的成熟,吃完先成熟的,最后再吃其它成熟的。可以分批采摘,自然成熟的蔬菜瓜果就是这样,不用准备冰箱,也不用催化剂和保鲜剂,吃着吃着就慢慢熟了,边吃边熟,能管一个季节的新鲜。

凉拌西红柿比较简单,直接切薄片,用红糖和白糖拌匀腌制,凉拌菜瓜也是一样,就不单独列出来了,基本上加上黄瓜,三种蔬菜类的瓜果组合起来可以吃一个季节,夏天吃起来非常开胃和凉爽,既可以下饭吃,又可以当饭后水果吃,剩下的西红柿汁液和菜瓜汁液都能甜光盘。

凉拌藕片也是那个年代能吃的,藕是一种非常适合凉拌的食材,味道清甜可口。制作凉拌藕片,首先将藕洗净去皮,切成薄片,用开水焯一下,捞出沥干水分。

然后将蒜蓉、生抽、醋、糖、盐和少许香油调匀,浇在焯过水的藕片上,拌匀即可。这道凉拌藕片,口感爽滑,清香可口,让人吃了欲罢不能。

米云对凉拌藕片的印象不深,但宴席上,以前藕片好像有好几道菜,只是近十几年才下桌,以前的清炒藕片,糖炒藕块,灌肠藕片,排骨炖藕片汤,在90年代前后,莲藕还是上等菜,不知什么原因,莲藕菜逐年退出宴席菜和市场了,可能也是科技狠货的原因所在。

凉拌茄子,食材备齐,茄子和香菜洗净,将大蒜切末,香菜切小段,将蒜末放在碗内,加入酱油拌匀待用。

如果茄子比较长,就对半切开,放在盘内,小点的茄子就不用切了,蒸锅加水烧开,放入茄子,盖上锅盖,大火蒸15分钟到时间后将茄子取出,如果不知道茄子蒸的生熟,用筷子扎一下,能轻松扎透,就是熟了。

本小章还未完,请点击下一页继续阅读后面精彩内容!茄子撕成条,放在大碗内,加入蒜酱,一半的香菜,用筷子翻拌均匀,盛出装盘,撒上剩下的香菜即可。

凉拌茄子的茄子除了蒸熟后用来凉拌之外,还有一种吃法,就是用木材火烧茄子,等茄子烧熟后,再撕开成一条条的,再用蒜末等调料拌匀即可,米云记得小时候这种吃法比较多,炒茄子这道菜太烧油,烧满油都不一定好吃,所以才有烧茄子凉拌的做法,烧红椒也是这种做法,类似烧茄子,烧完食材后,再用佐料酱油凉拌着吃。

凉拌皮蛋拌豆腐,也是小时候吃的菜,也比较怀念,村里豆腐不常见,皮蛋小店倒是有卖,走亲戚都可以用皮蛋,也可以用自家养的鸡蛋和鸭蛋做皮蛋和咸鸭蛋。在农村养鸡,养鸭,养鹅的不在少数,虽然不能家家都养,但也不少咸,咸鸭蛋腌制半月以上就可以吃了,鸡蛋和鹅蛋制作的咸鸭鸭蛋也是,只有鸭蛋腌制的咸鸭蛋最好吃,皮蛋也是鸭蛋腌制的好吃,鸭蛋炒着就没有鸡蛋好吃,各有各的用处。

皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜,制作简单,营养丰富,清热解火,富含人体所需的多种营养成分。选用内酯豆腐、皮蛋,切片放入盘中,用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁,淋入豆腐皮蛋上,美味即成。

凉拌木耳再适合夏季不过了,清爽适口,营养丰富。将黑木耳泡发后,焯水3分钟左右捞出,冷水清洗表面粘液。胡萝卜切成菱形也焯水装碗备用。

起锅热油,浇在放葱姜蒜末碗中,烹出香味,然后再按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖、香菜、红椒圈等调成汁,淋入木耳胡萝卜中拌匀。木耳、胡萝卜的营养极为丰富,常吃能养血驻颜,改善缺铁性贫血。小时候屋前屋后都能采摘到野生木耳,只要有一个腐烂的野生树桩即可。而且木耳小时候也是酒席宴席菜,只是近十几年也慢慢退出了,原因不明。

凉拌海带丝,海带也是凉拌菜的佳选,吃凉拌菜不得不提及的就是海带了。海带泡好后烧水5分钟,放入温水中清洗,控水后切丝放入碗中备用,葱姜切丝也一起放入碗中,加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。

小时候的海带就和粽叶一样,都有很多,像书本一样的堆在一起,需要的时候才泡开水,海带能下火,也是以前的酒席宴席菜之一。

凉拌折耳根也是米云家乡的家常菜之一,有的吃的习惯,就和北方豆汁一样,不是大部分人吃的下的菜。

折耳根便是鱼腥草,鱼腥草泡水可防暑,味道还不错,但是拌鱼腥草的根还没吃过。折耳根洗净冷水泡10分钟,捞出控干水分,切成小段配以盐、鸡精、葱花、蒜末、辣椒油、凉拌汁、藤椒油等调味料,拌匀就可以食用了。

凉拌莴笋丝,农家自己种的菜,还是比较容易整的,莴笋最适宜生拌吃,味道清香脆嫩爽口,也保留了大量的营养成分,将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下,捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用,加入蒜末、米醋、XO酱搅拌均匀即可。

凉拌莴笋丝和凉拌扁豆的做法差不多,凉拌豆角类的凉菜其实也不错,只不过当年的人们都很忙,只有闲暇时间,才会有时间整出这些凉拌菜吃,天天种植的蔬菜,炒着吃和炖着吃,天天吃,吃厌了,就会换个花样做着吃,凉拌蔬菜系列的也是一个好想法。

凉拌毛豆算压轴菜了,说不清是属于湖南菜还是湖北菜,米云居住的村子一脚可以踩着湖南湖北两地,有一道填平的河道堤上就是湖南湖北两地共用的大堤至今还在启用,米云近二十年间只走了一次,三十年前可是走了无数次,每年都会走上百次以上。

别小看这一碗凉拌毛豆,很考验厨艺的,毛豆要碧绿,辣椒要鲜红,再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、浓郁的黑醋、黄亮的香油。

毛豆除了色泽诱人之外,关键要让所有的调料味道都钻进毛豆的里里外外,以便它们在舌尖上滚动时,每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的咸、香、辣,食材就是取自不剥壳的黄豆角,而且还是不成熟的青色豆角最好。也可以当卤菜用,湖北的卤菜要比湖南出名,周黑鸭,久久鸭,好像都处于湖北,只有酱板鸭才出自湖南。

以上都是过去三十年吃的凉拌菜,还有很多网上可能找不到资料,米云也就一笔带过的说下,豆腐乳,凉拌萝卜干就不说了,腌制榨菜和咸菜类的原则上不算凉拌菜,但他们又有点凉拌菜的影子,小时候还有家常的凉拌刀豆,凉拌大蒜,凉拌生姜,老一辈人都比较爱吃,米云回忆的都是家常凉拌菜,外面贩卖的一般都是凉拌豆干,凉拌鸡爪和鸡翅,鸡腿,凉拌腐竹,凉拌豆笋,凉拌豆皮,凉拌毛豆,凉拌猪耳朵等等。

现在的凉拌家常菜又是什么。三十年后又有多少变化。可以探寻一下那些让人垂涎欲滴的家常凉拌菜。下面还是选自米云的家乡菜,尽管全国都有各自的凉菜系列,米云还是偏爱家乡的家常凉菜,北方的虽然也好吃,有点偏甜口,南方的偏麻辣口味。看下十道家常凉菜做法。

小主,这个章节后面还有哦,请点击下一页继续阅读,后面更精彩!第一道:酸辣藕片。藕片口感脆嫩,酸辣适中,是湖南人夏天最喜欢的一道凉拌菜。将藕片切成薄片,用盐腌制片刻,再加入辣椒、大蒜、醋等调料拌匀,酸辣口感让人回味无穷。

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