第177章 评价
“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。
不过曾经有人指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城着名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。
因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。
后来各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，因为炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。
等王启明安排的人拎着保温盒子回来，高斌已经迫不及待了。
其实，炒肝儿须有些许脏器味儿，但不可过重。
当然，脏器味儿太重也不行，离两丈远即闻一鼻子骚臭，再喜好这口儿的人也难下咽，总不能为了喝碗炒肝儿拧鼻子憋气。
所以炒肝儿的香臭界限十分尖端，差之分毫，即谬在千里。
拿捏好这个度，既是手艺，更是经验。这是炒肝儿成败的至要。
炒肝儿有几个环节需要讲究。
一是肠子块儿不可太小，至少要半寸长，太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。
有的炒肝儿肠子比蒜末儿还碎，挑块儿肠子得过细萝。
店家倒是省了料，却毁了自家买卖。
二是肝儿要嫩。
鲜肝儿切成一寸来长的菱形，事先不能煮，勾芡后才可入锅，咬嘴里要嫩，又干又硬，嚼嘴里满口渣子，干脆关张。
还有，蒜香扑鼻不见蒜粒儿。
做炒肝儿需要两道蒜，炝锅时，先煸炒蒜末儿至焦黄儿，炒出蒜香。
出锅前，撒蒜末儿，接近蒜泥，不可见大块儿蒜粒儿。
四是稠稀适中，芡儿亮而不懈。
芡太稠，喝不动，且糊嘴；芡太稀，口感、响动儿都出不来。
芡儿不亮，看着像加了酱油的糨子，食欲大减。
炒肝儿讲究喝到最后一口，芡儿不能懈，否则就是喝汤了。
“勾肝儿”是手艺，非得师傅上手才行。
有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来，也不让伙计瞎对付，否则一锅工料很可能白扔。
虽然炒肝儿里肝儿不多，可每碗之中，至少有一块肝儿，这是卖炒肝儿的规矩。
盛肝儿的伙计勺子里有准儿，必须碗儿碗儿有肝儿。
碗里若不见肝儿，吃主儿可理直气壮主张权利，店家添一块儿肝儿是不存争议的。
再有，喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿（高庄儿），大海碗，撇沿儿碗都不对路。
喝得口滑，可以再添一碗，也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。
最关键的是，炒肝儿是喝不是吃，不能用筷子和汤匙，讲究单手五个手指托着碗底，转着喝，得出声儿。
用筷子夹肠子或往嘴里扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一样，都属于怯勺。
有人说了，吃个早餐这么多规矩，这不瞎扯淡吗？
别说，还真就说对了，这规矩就是扯淡扯出来的，差一点就没那味儿了！
穷人吃不起好东西，就必须得在这吃的方式上动动脑筋，都在皇城根儿下住着，怎么也不能太差事儿，省的让人看了笑话。
说白了，忒好面子。
言归正传，高斌在屋里唏哩呼噜的喝着炒肝儿，金海也不知道是听见声了还是闻着味儿了，盯着一脑袋乱蓬蓬的头发就找了过来。
“吃炒肝儿啊？”
“快来一碗，热着呢。”
“正好，喝点醒醒酒。”
喝两口肝儿，再来一块炸灌肠，其实都吃混了，但不碍事儿，自己觉得好吃就行。
吃过了早饭，胃里暖洋洋，高斌也没提徐天在外面的事儿，跟着金海一起去了监狱，他得去陪田丹唠嗑。
高斌定制的黄包车很宽敞，坐俩人也不挤，就是祥子拉起来费点劲，不过现在他吃得饱穿得暖，有的是力气。
临出门前，大缨子正好进门，看见金海以后不禁抱怨：
“你这人，怎么一晚上不回来？把我急坏了。”
“我在斌子这儿能出什么事。”
“这话说的，能不急吗？”
“行了，别废话了，我得上班去，你快去忙活吧。”
高斌开口：
“我屋里还有炒肝儿和灌肠，吃点再干。”
“诶，我就得意这口儿。”
“呵呵。”
出门上了黄包车，高斌突然道：
“海哥，这世道有点乱，得想办法自保。”
“什么意思？”
“给我弄几把枪吧。”
“弄那个干什么？容易出事儿。”
“我不欺负人，也不能让人把咱们哥儿几个欺负了。”
要是别人，金海肯定不能同意，但高斌性子稳重，俩人的性格多少有些像，所以他开口，金海不得不慎重考虑：
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“手枪就行，就是防个身。”
“行吧，回头我给你拿回来，子弹伱得自己想办法。”
“成！”
...
监狱里，高斌带着路上买的豆浆油条来看田丹。
这丫头还是那副恬静的模样，见到她时，正透过换气口望天呢。
“早上好。”他说。
“早，我闻到了油条的味道。”
“鼻子还挺灵，特意给你带的，快点趁热吃了。”高斌递给她。
“谢谢。”
田丹吃油条喜欢沾着豆浆吃，油条泡软了，有股香甜味儿。
“之前跟你聊得事，考虑的怎么样了？”
“我真的没有办法，你为什么不信？”
“不是不信，是你不愿意。”
田丹沉默，等了好一会儿，她问：
“金海是什么态度？”
“他能什么态度？肯定是支持我，否则也不会让我来见你，还给你带好吃的。”
“现在的局势是，保密局要杀我，剿总怕保密局从我身上搜出什么把柄，所以既想杀我，又得保我，金海夹在其中肯定很为难。”
高斌点头：
“没错，他哪边的人都不是，就是个监狱长，跟你一样盼望新世界的到来，当然，前提是他得平安。”
田丹点了点头：
“我明白了，所以你们认为我可以做那个保他平安的人。”
“是的，你一定可以。”
“为什么？”
“你就当他把命压在你身上赌一把吧。”
“这个赌注可太大了。”
“没别的的办法，不是吗？”
田丹呼了口气：
“如果我不同意呢？”
“那他就只能公事公办，以后有人来审你，对你动刑，甚至把你调走，他都一概不会过问。”
“动刑？”
“你不会以为保密局或者那些想弄死你的人，会怜香惜玉，会跟你讲道理吧？”
田丹是天真，可也没那么傻。
“所以我没有选择？”
“至少在金海这儿没有。”
“还有谁要杀我？”
“太多了，比如你所谓的沈叔叔？”
“他不会的。”
“为什么？”
“我认识他那么久，知道他是什么样的人，墙头草，喜欢两头下注，就算他不看好合谈，也不至于撕破脸，杀了我，一旦被查出来，那他就没有活路了。”
高斌点头：
“想的不错，但太天真。”
“什么意思？”
“改天来再跟你说吧，走了。”