炸花生米，得冷油下锅。
花生本身含油量丰富，而含水量相对较少，如果三四成油温下锅，就很容易糊，更别提更高温度了。去了皮的花生米稍微好些，不那么容易糊，但也不能掉以轻心。
而经冷热水先后泡过的花生，表面沾染了大量水分，一时半会沥不干，也没必要沥干，就更不能热油下锅了，否则分分钟炸锅，轻则烫伤，重则毁容。
随着油温慢慢升高，锅内也开始发出噼里啪啦的响动。
齐禹轻松随意，摆弄着剩余的食材，顺带清理灶台，把溅出来的油点子抹干净，直到油锅里声音渐小，意味着花生内的水分被逼的差不多了，才集中起注意力，盯着油锅。
等到噼啪声消散，花生米颜色也恰好略微转暗，齐禹立刻用大笊篱将花生米捞出，放在一边晾凉。
等温度下来后，花生米颜色还会进一步加深，自然而然就成了金黄色了。
同时，齐禹趁着锅热，又往里甩了两根葱段，待葱段表面微黄，又撒两片姜，稍候片刻，再撒一把红花椒。
他时机把控的刚刚好，葱段、姜片和红花椒恰好都在同一时间达到既定火候，在将糊未糊的时候，被齐禹捞出，然后用炒勺压了压，把葱段里吸进去的葱油给挤了出来，再下入干辣椒。
把干辣椒炸至棕红色，最是酥脆的时候捞出备用。
转大火，油温烧至七成后，齐禹下入鸡丁，快速滑散变色，撒辣椒面，加入葱姜米，颠锅数下，翻炒几秒，加眉毛葱和莴笋丁，然后淋入碗芡。
再次快速翻炒，香气顿时四下逸散开来。
但与此同时，因为翻炒的太过频繁，碗芡里的醋酸也就跟着挥发了，酸味下降失衡，所以需要沿着锅边再淋入一点陈醋，激发出醋香，补足醋酸。
这时候再倒入花生米和辣椒段，关火，翻一翻，出锅。
齐禹拿起长筷，夹了粒花生米甩进嘴里，嚼了嚼，嘴角轻扬，然后又尝了尝莴笋丁，鸡丁，满意点头，这才把盘子递给顾道启：“尝尝吧。”
顾道启接过盘子，先深深吸了口气闻闻味道，当即眼前一亮：“好香啊，香味酸味都很浓烈，却不冲鼻，反而都很柔和。”
苟东溪拿起筷子，一边夹了一块肉，一边嘿嘿笑道：“那可不，小齐师傅的手艺你算见识到了吧？”
说着他将肉塞进嘴里。
然后差点被烫出眼泪水来。
但作为合格的吃货，入口的东西绝不可能吐出来，他强忍着烫，嘶嘶哈哈的把鸡肉表面的酱汁给吮吸了个干净，然后才嚼起鸡肉来。
一嚼之下又是一愣，标志性的瞪眼版浮夸演技上线，诧异道：“卧槽，好吃哎，真的好好吃，首先这芡汁调的非常好，咸鲜酸甜香，典型的荔枝口，味道交杂却不乱，很有层次感，非常和谐。”
“但跟一般的店单单酱汁有味道，鸡肉顶多带点咸香底味不同，即使酱汁化去，这鸡肉仍然好好吃，嫩就不说了，基本功，主要是香，各种香，卤汁的料香，花生的浓香，葱的清香，姜的辛香，花椒的麻香，还有辣椒的呛香，配合腌肉时赋予的底味……”
“不寡淡，这鸡丁一点都不寡淡，风味十足，浓郁又不过，恰到好处，太绝了！”