两份肉馅准备妥当，齐禹再看，面团终于也发旺了，体积膨胀至原先两倍左右，保鲜膜也高高隆起。
揭开保鲜膜，隐约便有一股热气扑面而来，盆里的温度要比环境高上不少。
伸手一拉，松松软软的面团顿时变了形，露出藏在面团内密密麻麻、大大小小如蜂窝一般的细密气孔。
谢超轩看了一眼，笑道：“发的相当不错，酵母揉的相当均匀。不过还不太够，所以我们得把发好的面团取出来，再重新揉光，同时排气排酸。”
齐禹：“排酸要加碱不？”
“不用不用。”谢超轩连连摆手：“干酵母纯度很高，没有杂菌，发酵不产生乳酸和其他酸性物质，不需要加碱，你加了反而会让面团发黄发硬，口感不好，老面发酵和死面醒发才需要加恰到好处的食用碱或者小苏打。”
“至于这会儿排酸，排的其实是二氧化碳，如果不排干净，蒸的时候它和水汽混合，成了碳酸，那一样会有略微一丁点儿酸味，但揉两下就好了，至于等会二次醒发产生的那一丁点二氧化碳，太微不足道，不会有影响的。”
齐禹点头表示明白。
然后开始揉面。
发好的面着实太软了，揉起来超级舒服的，像棉花一样，不过随着面团内的气体被排出，这种极度松软的感觉慢慢也就消失了，只比发酵前略微松软一点的感觉。
二次揉面不需要太久，很快齐禹便将面团揉光，并搓成了粗细均匀的细长条，然后左手食指与拇指成环，扣在粗条上，右手四指微屈，掌心轻轻触碰着的一端，随后指头与左手虎口配合，形成剪力，扯下一个个大小均匀的小剂子。
合格的厨师，手上都有一杆秤，估量起分量来非常准，齐禹扯下来的每个剂子都在三十五克左右，误差上下不超过一克，可以说非常匀称了。
扯下来的剂子再用保鲜膜轻轻盖住，避免风干发硬，然后齐禹取了其中一个，在谢超轩的指点下，掌心用力将它压扁，借着左手抓压扁的面团，右手抄着擀面杖，前后一推，将面团一边压薄，跟着左手指头一动，面团便转了个方向，擀面杖再送。
一下一下，便将小剂子压成了四周薄中间微厚的包子皮。
嗯，擀包子皮还有一种手法，就是用中间粗两头细的擀面杖，通过两手交错，让擀面杖像跷跷板一样两头翘起，擀面的同时还能带动面饼跟着转动，来回搓揉几下便可把包子皮擀成。
但那对功底要求太高了，齐禹倒觉得自己能成，可怕是不够熟练，何况一下就用出这么高深的技巧未免过于惊世骇俗，就藏了藏拙，老老实实用最基础的法子擀面。
一个包子皮擀好，谢超轩便拿了过去，说：“注意看，包包子最关键也最难的一环来了，我现在教你怎么捏褶子，你看好我的手法。”
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