靳世衍笑道：“是类似于糖醋里脊那种，要调糊糊炸的。”
“这种好，这种耗时短很多，你快做做看。”
靳世衍点点头，挑选了两根泛着少许雪花般油脂，肥瘦适宜的纤排，斩成约一寸长的小段，然后加水浸泡片刻，倒出，换水再泡再倒。
反复三次后，他又往里倒入面粉、葱姜水，抓揉清洗。
这一步是为了彻底洗干净排骨里的残血。
炸派的糖醋排骨得生炸，不能焯水，这一步就至关重要了，血水没洗干净，炸的时候不仅容易渗出影响成色，还会让排骨带上腥味，影响味道。
而面粉的附着力极强，用它来洗排骨，效果比起焯水也不逊色太多。
片刻后，面粉糊糊就变成了粉红色。
靳世衍又将面粉彻底洗干净，倒入大笊篱中沥干，并以厨房纸抓揉，吸掉多余水分，再倒入盆中，加三克盐、三克胡椒粉、两克味精和两勺酱油，再倒入用绍酒泡的葱姜水，再加半个洋葱切成的丝，抓匀，给排骨增香去腥，添点底味。
抓匀后，他又倒了少许老抽上色，并往里倒入三克食用碱，再次往里加葱姜水，抓进肉里。
嗯，友情提示，抓排骨的时候一定要小心，别被骨刺扎到了，容易发炎。
先后分三次，一共加了约莫一百毫升葱姜水。
食用碱本就有嫩化肉的作用，再吸饱了葱姜水，骨肉上的肉简直到了吹弹可破的程度，用力一掐都能掐烂。
而且抓肉的过程本也就是腌制的过程，肉抓揉好，最后倒入一点香油，增香并保护住排骨，腌制也就完成，可以调糊糊了。
这一步靳世衍做的中规中矩，调料的用量也很恰当，齐禹也挑不出错处来，连连点头。
但调糊的时候，齐禹就有话说了。
他见靳世衍倒了一百五十克红薯生粉，就要往里加水调糊，齐禹开口了：“你的糊糊就这么调？”
靳世衍愣了一下：“有问题吗？”
齐禹点头：“有，我建议你再往里加五十克低筋面粉，或者干脆打两个蛋清。”
靳世衍不解：“为什么？”
“因为生粉几乎不含蛋白质，筋性太低了，附着力就不好，用的时候必须保证食材足够干爽，否则就容易脱浆，且裹不匀。你的排骨加了这么多葱姜水，糊的筋性太低，糊与肉之间附着的不好，炸出来就会有空隙，影响口感。”
靳世衍眨眨眼睛：“好像还真是，我炸的排骨，虽然总体味道还是不错的，但总是有空泡……”
“是这样的。而且你试一下就更直观了，一份纯生粉，一份生粉加低筋面粉，再一份生粉加鸡蛋清，对比一下，看哪份糊柔和顺滑还粘手就知道了。”
靳世衍当即尝试，发现果然像齐禹说的那样，眼里顿时迸射出了光彩，那是学到了实用新知识的兴奋光芒。
“我再教你一个技巧，可以让你的糊炸出来更加酥脆，而且久放不潮。”
“师父请讲！”
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