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第349章 取舍后的决定(1 / 2)

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齐禹再次快速过了一遍十九道菜,有了决定。

第一道菜,其实并不是烤鸭,而是水晶肴肉,又叫枫泾丁蹄。

按照严格的操作流程,这道菜需要先将猪蹄提前用清水浸泡至少一夜,但比赛时间只有八小时,显然来不及。

好在不是没有办法缩减浸泡的时间,交出这份菜谱的选手就提供了一个非常朴实无华的法子——加盐。

利用盐水的高渗透压,加速浸出猪蹄内的血水,以起到快速去腥臊异味的作用。

当然,用这种法子难免一定程度上破坏肉质,但问题不大,这点影响微乎其微,不追求完美成菜根本不必太过在意。

这一步也极其简单,拿个大盆,放猪蹄,加水,加盐,搞定。

到了第二步,当然就是处理烤鸭。

这鸭子在操作上占据的时间其实很短,但就跟红烧乳鸽一样,因为需要刷水再阴干,总耗时就太长了,必须第一个料理。

宰完鸭鸭,第三道要料理的菜,却并不是其他那些需要耗费大量时间的炖菜,或者罐焖牛肉和汽锅鸡。

那些炖菜决定用高压锅了,虽然时间也比较赶,但不必急于一时。

罐焖牛肉虽然耗时,但比起帝都烤鸭和水晶肴肉也是小巫见大巫了,满打满算有四个小时就足够。至于汽锅鸡,跟上述菜品更是没得比,两小时就够了。

第三道菜,是齐禹自己加的,不会单独呈上,但几乎所有的菜都用得上,能完美的融入到那些菜中。

相信很多有经验有见识的朋友都猜到了。

没错,是高汤。

高汤在中餐中起到的作用相当关键,甚至可以说是画龙点睛、注入灵魂的神来之笔。

它不仅仅能为菜肴提供不同于味精的极致鲜香,更能赋予菜肴一种玄之又玄的厚重感,让菜吃起来更有层次。

别说高汤,就是普普通通的鸡汤,在炒简简单单的一盘青菜时,出锅前能淋上一勺,再勾个薄芡,淋点热油,都能让菜升华好几个层次,在专业厨师手里,更有化腐朽为神奇的效果。

不求清汤,单纯熬基础款的高汤的话,四五个小时足矣,高汤一成,再弄其他菜,应该也来得及。

于是齐禹又飞快的宰了一只鸡,剖腹拔毛,对半剖开,清洗的干干净净,再取了只品质尚可的火腿肘子,三斤排骨,加水烧开,撇去浮沫,再下料酒和姜葱,再用料理包装好白芷、黄芪、山奈,丢进锅里,上盖。

紧跟着,又抓紧时间,处理除了鱼和虾以外的其他食材。

切配好之后,该腌制的腌制,该油封的油封,该滑油的滑油,该冰鲜的冰鲜,尽量确保各食材在做的时候都能保持最完美新鲜的状态,不至于氧化变色甚至改变风味。

再之后,看看时间,捞出高汤里的葱段,又开始预处理兔肉、蟹黄馅料等。

眼瞅着过了快四个小时,齐禹才开始正式动手,料理罐焖牛肉。

牛肉下锅炖煮,去浮沫,紧跟着,又架起高压锅,按照黄焖排骨、啤酒鸭、猪肚包鸡、手抓羊肉的顺序,一样样料理这四道菜。

嗯,齐禹会的那道啤酒鸭,原本其实是用不到高压锅的,但提供这道菜谱的选手给的配方相当有意思,需要经两小时以上的炖煮将调料的味道逼入鸭肉之中,并将鸭肉炖的十分软烂,齐禹觉得比自己原先掌握的配方要强,所以他决定采用,并拿高压锅这个外挂来缩短时间。

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