捞出肉后，齐老爷子看了两眼，拿起刀说：“肉不能过冷水，自然放凉，凉了以后把肉的两边长面稍微修一下，修平整就行了。不过得记住，修肉得在煮熟了以后，因为肉煮过会收缩变形，你提前修了，煮好后又不平整了，还得修一次。”
齐禹点头。
老爷子教的很细，但这些都是最基础不过的操作，他都懂。
修好之后，老爷子开始正式片肉：“蒜泥白肉跟正常猪肉不同。正常的肉，有横切牛肉竖切猪的说法，但蒜泥白肉不同，讲究的是肉有多大就片多大，所以得横着贴长边片，像外边卖的那种，竖着沿短边纵切是不对的。”
就见老爷子将肉皮向内，一手横刀，另一手掌心按在手上，五指翘起，刀锋划过，一片薄到几乎可以透光的，无比均匀的白肉就被他片了下来。
啧啧啧，齐老爷子这刀工，不去兰州拉面打工真的白瞎了。
除开兰州拉面那帮丧心病狂的片肉师傅，谁TM能把肉片刀到这么薄啊！
就见齐老爷子提起那块肉，抖一抖展现了下：“看见了吧，片肉就四个原则，第一不能断，第二薄厚均匀，第三肥瘦肉不能分离，第四越薄越好。”
齐禹看着老爷子手心的肉咽了口唾沫。
齐老爷子可是两三分钟就能切一块宫廷万福肉的超级大拿，片这种薄肉那还不是轻轻松松。
但……
他真的片不到那么薄啊。
除非把肉冻一下，否则硬要往这么薄了片，要么一不小心就会把肉切断，要么慢慢锯的过程中就把肥瘦肉撕裂分离了。
但他要敢把肉拿去冻了再片，齐老爷子分分钟把他也塞冰柜里跟肉一块冻……
好在，齐老爷子接着说：“我不要求你们能把肉片到这种程度，你们能片多薄片多薄就行了，把你们最好的刀工发挥出来。”
齐禹用力点头。
老爷子继续低头片肉。
一大块肉，就这么被他一片片切了下来，一片片贴在盘中。
没花多久，肉就片好了，齐禹马上兴奋的去拿调料碗，结果手背就被齐老爷子用筷子打了一下：“急什么？还没完呢！齐清河没给你做过蒜泥白肉吗？肉现在是冷的，吃起来酿的慌，还得再烫一下。”
齐禹抽着凉气搓手背，不敢接话。
齐清河这两个月倒也不是没做过这道菜，但他没看……
就见齐老爷子又拿了个大漏勺，把肉倒进漏勺中，没入还没关火的，刚刚炖肉的原汤里：“片好的肉至少要再烫三十秒，彻底烫热烫透。”
三十秒后，齐老爷子抄起漏勺，抖几下沥干水分，摆盘。
“摆盘就没那么多讲究了，想要好看一点就找个架子像晾衣服一样给肉挂起来，没那么讲究就均匀铺开。
不过有一点要注意，下料的时候不能把所有料子混在一起，那样就没有层次感了，要分层浇料，先浇一层复制红酱油，让咸甜鲜香的酱油牢牢蘸附在肉上面，然后淋一层红油，再倒蒜蓉，最后依据个人口味，可以加或不加葱花、芹菜碎、香菜末等。”
不远处，一直悄悄关注这边的齐清河瑟瑟发抖。
他就是将所有料都混在一起淋上去的……
倒也不至于像老爷子说的那么夸张，没得层次感，毕竟单单复制红酱油本身的层次感就已足够丰富，再加上红油、香蒜，即使全部混作一团，层次感也已经足够丰富。