齐禹又将清汤面上的油脂一点点捞起，倒回到大锅当中，重新开火煮沸，用大勺将炖烂的肘子排骨老母鸡用力压一压，再倒入一大桶沸水继续熬煮，煮个四十分钟左右就能成。
届时浓汤里富含油脂和蛋白质，口感浓郁厚重又鲜美，用来制作诸如佛跳墙之类用得到高汤的荤菜硬菜最好不过。
高汤也不必炖煮太久，食材里的味道早已全部逼了出来，汤汁趋于稳定，再熬也不会变得更加鲜美了。
处理好大锅，齐禹又将小砂锅架上灶台，中火烧开，转微火，仅冒小泡，扭头看向谢超轩。
谢超轩也放下了手上的活，走过来看了两眼，轻轻点头：“不错。现在你有两个选择，一难一易。
难得方法是，现在直接关火，估摸着汤里温度下到四五十度左右，搅拌汤汁让汤转起来，下入鸡茸，让鸡茸均匀的散入到汤里，同时微火继续搅拌加热。
这种法子对火候要求很高，汤的温度高了，或者鸡茸没搅散，或者火力大了，都会让鸡茸快速聚团，不够散，形不成吸附杂质的筛子。
简单的方法嘛，你把鸡茸再处理一下，放进盆里，加满温水，抓散调味，再把稀释后的鸡茸倒进汤里，搅拌匀，然后盯着锅扫汤。”
齐禹问：“哪种方法熬出来的清汤品质更好？”
谢超轩笑道：“自然是难得法子要好一些，冷锅下鸡茸，会让鸡茸更散更绵密，吸附性更好，不额外添水，清汤的味道也会更加浓郁。”
齐禹不假思索：“那我选更好的法子，等汤凉下来。”
“很好，那你先给鸡茸调味。这一步也很简单，再放入姜片葱段，加入三两高品质的绍酒，三勺盐巴，随后再加大概大半勺的白糖，记住，白糖用于提鲜，但量不能太大，不能吃出甜味来，否则就喧宾夺主，坏了整锅汤的味道了。”
齐禹照做，并将鸡茸抓匀。
谢超轩等他做完后，瞄了眼汤，接着指导，“嗯，接下来你要学会估算汤的冷却速度，判断汤汁温度……”
话没说完，就见齐禹默默掏出一根长长地温度计，小心清洗干净以后，探进砂锅里。
谢超轩愣了一下。
“这样就可以了吗谢老师？我感觉好像也不是很难。”
谢超轩：……
你TM哪里掏出来的温度计？
你这算作弊你晓得不啦！
齐老爷子感受到这边氛围不对，扭头看了过来，看着砂锅上插着的长长地温度计，也愣了一下：“你什么时候买的温度计？”
齐禹以为老爷子要骂他，下意识缩了缩脖子：“前几天，晁爷爷说要教我熬汤的时候买的，熬汤关键就是火候，说白了就是温度嘛，我怕我掌握不好，就买了根温度计……不能用吗？”
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